Bogata wartość pożywna mleka powoduje, iż jest ono też odpowiednią żywnością dla szkodliwych drobnoustrojów. Jednak w gruczołach mlecznych krów, kóz lub pozostałych ssaków mleko jest jałowe, ale w trakcie udoju bądź zaraz po nim mleko może się zakazić. Zwłaszcza niebezpieczne mogą być bakterie szkodliwe wytwarzające dolegliwości zaraźliwe: np. salmonellozy, dur brzuszny, gruźlicę. Zabezpieczenie konsumentów przed potencjalnym zainfekowaniem jest rzeczą ważną, więc mleko przed skierowaniem go do dalszego przerobu (jogurty, kefiry, sery oraz odmienne) bądź do sprzedaży, jako mleko płynne, poddawane jest obróbce termicznej.

Mleko niepasteryzowane?

Mleko niepasteryzowane, na pewno ma intensywniejszy smak, ma własną zawartość tłuszczu, nie ma konserwantów oraz polepszaczy. Poplecznicy takiego mleka twierdzą, iż jest ono lepiej odbierane poprzez system. Decydując się na takie mleko pamiętaj, żeby sięgać po takie, jakie wychodzi ze sprawdzonych źródeł. Niewątpliwie odradza się kupienie mleka nieznanego powstawania. Także jedna uwaga, takiego mleka nie winno się jeść na surowo, poleca się jego ugotowanie.

Mleko sterylizowane / mleko UHT – jak powstaje?

Mleko sterylizowane odmiennie mleko UHT poddawane jest działaniu niezwykle dużej temperatury w obszarze 135°C – 150°C poprzez niezwykle niedługi okres od 1 – 2 sekund, natomiast potem chłodzone do temperatury 20 st. W rezultacie takiej obróbki termicznej uszkodzone są wszelkie wirusy i ich zarodniki, natomiast również wytrzymałość mleka jest zdecydowanie wydłużona. Przydatność do spożycia tak przetworzonego mleka sięga chociażby do 6 miesięcy.

Na czym polega pasteryzacja?

Z punktu widzenia technologa żywności pasteryzacja, to po prostu technika konserwacji żywności. Ma ona na celu uszkodzenie czy spowolnienie mikroorganizmów bądź enzymów patogennych przy równoczesnym utrzymaniu smaku oraz uniknięciu zmniejszenia wartości wzmacniających artykułu. Jeszcze następnym istotnym celem jest wydłużenie wytrzymałości produktów przez nadmienione unieszkodliwienie drobnoustrojów. Należałoby jednakże podkreślić, iż w tymże przypadku jednakże pasteryzacja uszkadza formy wegetatywne, natomiast nie przetrwalnikowe lub zarazki.

Należałoby wiedzieć, iż największe utraty elementów wzmacniających zwykle występujących w produktach konsumpcyjnych występują podczas gromadzenia oraz obrabiania w warunkach domowych. To w domu dochodzi do najważniejszych strat witamin oraz flawonoidów i denaturacji białka (jaka własną drogą nie koniecznie jest mechanizmem kiepskim). Krojenie, naświetlanie, czyszczenie, przetrzymywanie, gotowanie, palenie, opiekanie, duszenie, ponowne opalanie, wszelkie owe mechanizmy wiążą się ze stratami i fizycznymi oraz chemicznymi zmianami w wykorzystywanych artykułach pokarmowych.

Background obraz autorstwa freepik - www.freepik.com